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“ Todo cocinero tiene el reto de dominar la técnica, respetar el gusto y transgredir el producto gracias a su ingenio personal ”
– Manuel Vázquez Montalbán

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ENTRADAS

ENTRADAS FRÍAS

FOIE GRAS

Royal de foie, vino dulce, ensalada de brotes y flores

 

JITOMATE HEIRLOOM

Mezcla de jitomate, higo y sandía, piñón tostado y variedades de albahaca y almendra

 

RIB EYE- SILVER STERLING

Madurado, queso comte, escabeche ligero de carne, manzana y piñones torrefactos

 

CANGREJO

Cangrejo de profundidad, cremoso de aguacate y jalapeño, emulsión de jitomate asado

 

BETABEL

Gazpacho de betabel, camarón confitado y helado de kéfir

ENTRADAS CALIENTES

ALCACHOFAS

Alcachofas a la brasa, crema de lentejas, tuétano confitado

 

ESPÁRRAGOS

A la parrilla, salsa holandesa y huevas en salmuera

 

CALABAZA

Crema de calabaza, trufa de verano y queso ocosingo

 

MORILLAS

Falsa lasagna de hongos de temporada

 

ARROZ

Socarrat de setas de temporada y conejo, por bella marinado y anguila ahumada

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PLATOS FUERTES

PESCADOS

BACALAO NEGRO

Madurado con mole coloradito, berenjena blanca, espinaca tierna y arroz glutinoso de jitomate

 

LUBINA RAYADA

Lubina asada, morillas a la crema, panceta ibérica y pan de hierbas

 

JAIBA DE CONCHA SUAVE

Salsa suquet, trompeta de la muerte y alcachofas

 

ROSSEJAT

De calamar y camarones, all-i-oli de estragón

CARNES

RES

Barbacoa de lengua de res con adobo, jugo de quelites y huitlacoche

 

LECHÓN

“Del cerdo gustan hasta sus andares”
Tres cocciones, oreja crujiente, manita lacada y lechón confitado

 

FILETE

Silver sterling asado, tuetano, mil hojas de papa con panceta ibérica, brioche, salsa de foie y mermelada de hongos

 

SECRETO IBÉRICO

Ahumado, cuajo de leche, praline de ajonjolí negro y polvo de cebolla

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POSTRES

MANZANA VERDE

Mil hojas de manzana verde con pistache y helado de té matcha

 

BETABEL

Cremoso de vainilla de papantla, litchies, betabel y frambuesa

 

FRESAS CON CREMA

 

PLÁTANO

Cremoso de galleta, helado de café de Oaxaca y anís dulce

 

SELVA NEGRA

Nuestra versión

 

TABLA DE QUESOS

Tabla de quesos mexicanos con su maridaje

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