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“ Todo cocinero tiene el reto de dominar la técnica, respetar el gusto y transgredir el producto gracias a su ingenio personal ”
– Manuel Vázquez Montalbán

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ENTRADAS

ENTRADAS FRÍAS

FOIE GRAS

Royal de foie, vino dulce, ensalada de brotes y flores

 

JITOMATE ORGÁNICO

Aguachile de jitomates con helado de gazpacho

 

RIB EYE- SILVER STERLING

Madurado, queso comte, escabeche ligero de carne, manzana y piñones torrefactos

 

CANGREJO

Cangrejo de profundidad, cremoso de aguacate y jalapeño, emulsión de jitomate asado

 

ESPARRAGO BLANCO

Crema de espárrago blanco, mayonesa trufada, huevo de codorniz, crujiente y parmesano

ENTRADAS CALIENTES

ALCACHOFAS

Alcachofas a las brasas, crema de lentejas, tuétano confitado

 

ALMEJA CHOCOLATA

Almeja al natural, caramelo de crustaceos, camarón, chícharos tiernos y ejotes a la braza

 

HONGOS

Falsa lasagna de hongos de temporada

 

ARROZ

Socarrat de setas de temporada y conejo, pork-belly marinado y anguila ahumada

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PLATOS FUERTES

PESCADOS

BACALAO NEGRO

Madurado con mole coloradito, berenjena blanca, espinaca tierna y arroz glutinoso de jitomate

 

HUACHINANGO

Frito, escamas crujientes, salsa naranja y azafrán. Chícharos tiernos y mejillón al natural

 

JAIBA DE CONCHA SUAVE

Salsa suquet, trompeta de la muerte y alcachofas

 

ROSSEJAT

De calamar y camarones, all-i-oli de estragón

CARNES

RES

Barbacoa de lengua de res con adobo, jugo de quelites y huitlacoche

 

LECHÓN

“Del cerdo gustan hasta sus andares”
Tres cocciones, oreja crujiente, manita lacada y lechón confitado

 

FILETE

Silver sterling asado, tuétano, mil hojas de papa con panceta ibérica , brioche, salsa de foie y mermelada de hongos

 

SECRETO IBÉRICO

Ahumado, cuajo de leche, praline de ajonjolí negro y polvo de cebolla

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POSTRES

MANZANA VERDE

Mil hojas de manzana verde con pistache y helado de té matcha

 

BETABEL

Cremoso de vainilla de papantla, litchies, betabel y frambuesa

 

FRESAS CON CREMA

 

PLÁTANO

Cremoso de galleta, helado de café de Oaxaca y anís dulce

 

SELVA NEGRA

Nuestra versión

 

TABLA DE QUESOS

Tabla de quesos mexicanos con su maridaje

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